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[网友版聊]跟这些吃的比起来,臭豆腐就是绝世小清新 [复制链接]

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楼主  发表于: 08-19
通常情况下,我们都用“香”来形容一个好吃的食物,“香喷喷”“色香味俱全”已经成为了评价一道美味必不可少的词汇。可是有类不仅不香、还非常臭的食物也广受人类味蕾的欢迎,生生开辟出一个臭味美食世界。

食臭习俗发展至今,已经成为饮食文化中不可或缺的一部分,并且日益壮大。不仅中国很多地区都有自己的特色臭食,世界范围内也有这类食物在闪闪发光。对热爱臭味食物的人群来说,食臭之瘾不下于恋香,正是所谓的“彼之砒霜,吾之蜜糖”。


01为什么人爱臭食?
追溯人类热爱臭食的原因,源头可能是在进化初期。当时人类并还没有学会耕种和圈养家畜家禽,主要用狩猎和采集的方法来填饱肚子。但是这种半随缘的获取食物方式,很难稳定地保证食物品质来源,有时不得不捡一些腐烂的果子和肉类来充饥。没办法,谁让当时人类还没站上食物链的顶端呢。
但毕竟人类不是食腐动物,很多腐烂变质的食物里有大量的病毒、细菌,可能对身体健康造成危害。直到人类发现并学会保存、利用火,这个情况才有所改善。如果说人类最开始食臭食腐是为了活命而迫不得已,那为什么在饮食文化极度发达的今天,还要去食用这些食物呢?难道是集体患上了“食物斯德哥尔摩综合征(纯属虚构)”吗?
尽管人类拥有了火,但是在后来漫长的历史进程中,仍然大都是没有电的,更没有冰箱这类可以有效储存食物的工具,保证长时间的食品安全很困难。除了醋泡、盐腌、熏晒及蜜渍等手段外,腌制臭食也是一种有效贮藏食物的手段。其实,臭食也有自己独特的营养价值。食物腐败变质的过程,就是微生物分解蛋白质的过程,同时也会分解掉一些毒性。而且轻微腐烂的物质,除了臭味,更是有属于自己的独特风味,非常吸引人。


微生物分解作用的过程中还会“分泌出各种酶促使原料中的蛋白质分解成营养价值较高的氨基酸,这些氨基酸有的很鲜美,据说臭食的氨基酸含量大约是新鲜食物氨基酸含量的6倍。同时这些酶还会促使原料中的淀粉或蛋白质转化成有机酸、醇和酒精,从而会产生一些具有特殊风味的物质。”

02我国的臭味美食

臭食也分为两种,一种是“天然臭食”,如榴莲、臭菜、鱼腥草等;另一种是“加工臭食”,也就是后面我们会讲到的这类食物,它们经过加工变得臭气熏天却又引人垂涎。中国是保留了较多臭食的国家,食臭习俗在我国分布非常广泛,美食众多。大陆地区有有绍兴臭苋菜梗、青岛的臭虾酱、徽州的臭鳜鱼、宁波的臭冬瓜和各地都会有的臭豆腐等等。
皮蛋

皮蛋现在已经凭着自己独特的味道,快冲出中国,走向世界了。总是能在各种各样小视频里看见有博主试图让外国人尝尝皮蛋,而他们也往往在鼓足勇气品尝之后,用表情和动作表达全身心的抗拒和无法接受。历史上最早有记载皮蛋制法的文献是明末戴儀《养余月》(1633年版)里的"牛皮鸭子"。其方法是“每百个用盐十两,栗炭灰五升,石灰一升,如常法腌之入坛。三日一翻,共三翻。封藏一月却成。”


我们常吃皮蛋,甚至已经完全忽略了它具有的微妙臭味,只会觉得它是一个很有风味的吃食,皮蛋瘦肉粥也成为了咸粥界的No.1,皮蛋豆腐拌一拌,清凉爽口又下饭。
臭豆乳、臭豆腐豆腐乳作为一道全民下饭小食,在我国分布广泛,很多地方都盛产腐乳,各有风味,制法首见于明人李日华的《蓬栊夜话》。腐乳制作要经过两次发酵,工艺复杂,自出现以来的几百年间,上至贵族下至百姓,都不乏嗜食之人。腐乳的饱和脂肪含量很低,又不含胆固醇,营养丰富,含有大量的大豆异黄酮,适合很多特殊病人食用。

臭豆腐则是另一种有名的臭食了。它不同于腐乳的多次发酵,更多的是泡制,豆腐本质并没有发生质变,现以长沙臭豆腐为代表。长沙臭豆腐以前叫油炸臭干子,《长沙饮食志》有记载,长沙油炸臭干子源自左太傅,左文襄公老家。其实所谓的“臭”,是泡制时卤水的味道,并不是豆腐本身变质散发的气味。


豆酱豆酱更是一个分布非常广泛,备受各地人民热爱的腐臭产品。豆酱产生非常早,在周代就已经有它的身影了。以前,几乎家家都会自己做豆酱,百家酱就有百家味,佐餐必备。各种辣酱、肉酱、豆瓣酱、黄酱等都是豆酱的变体和发扬,现如今也有不少利用豆酱做出来的美味菜肴。
臭鳜鱼安徽臭鳜鱼闻名全国,是徽菜的代表菜之一。关于臭鱼的食用,早有俗语表明“臭鱼好吃,臭肉难闻”,也许是因为鱼和肉的蛋白质种类的差异,使得微生物活动后所得代谢物不同。


将新鲜的臭鳜鱼用淡盐水腌制6天左右,似臭非臭时候拿出来做菜最合适了。现在网络购物非常发达,在各类电商平台可以直接买到腌制好的臭鳜鱼拿来做菜,尝尝地方风味或者是品鱼思乡。螺蛳粉近年来,螺蛳粉已经发展成了一种“网红美食“,2018年某宝公布的美食地图里,螺蛳粉在地方特色食品里销量排名第一。天南地北的人都爱的螺蛳粉,究竟有什么魔力?

说螺蛳粉臭,这臭里还带着微微的酸气,这都是来自于螺蛳粉的灵魂——酸笋。就像老婆饼里没有老婆,鱼香肉丝里没有鱼肉,螺蛳粉里也没有螺丝,之所以叫这个名字,是因为它的汤底是用螺蛳熬成的。在饥饿的夜晚拿出速食螺蛳粉泡上一碗,大概就是社畜人生里为数不多的高光时刻了。

03世人皆有食臭癖
食臭可不仅是中国这一片地方的癖好,在全世界范围内都有不少经典臭食,其中有的让“身经百臭”的小编我也闻风丧胆。
加拿大 kiviak加拿大有地处寒冷的北极圈内的居民,他们早期有通过吃生肉来补充蔬菜摄入不足的习惯,后来又发明出了一种发酵得来的调料kiviak,把它涂在烤肉上食用,以此来达到补充维他命的目的。这样听着没什么,但要是你知道了这种调料的由来,大概率会感到腹部不适(前方高能,正在吃饭人士请撤离!)

北极圈人民把上百只生海鸟塞到海豹的肚子里(当然都是已经死亡的),缝合后埋入冻土层,然后静等海豹的胃酸让海鸟发酵。大概2、3年后(与当地气温有关,气温越高用时越短),他们会挖出海豹,割开肚子,开始吃鸟内的“宝贝”。可以直接吮吸鸟的肛门,从而吮食到海鸟发酵后绵软的内脏,得到极致的味觉刺激,也可以把鸟肚子里的东西涂在烤肉上吃。(小编码字的手开始颤抖)韩国鳐鱼片鳐鱼片是韩国全罗道的顶级食材,并且无需怎么腌制,它自己就会发酵。把鳐鱼切片放于罐中,在低温暗处放10天左右进行发酵,发酵后的鳐鱼片产生非常浓烈的氨气,臭到惨绝人寰,如果放嘴里咀嚼,大量的氨气就会在口腔里释放,产生常人难以忍受的臭味。据说它的臭味是加拿大kiviak的5倍,纳豆的14倍。

腌鲱鱼罐头鲱鱼现在可以说是闻名世界了,很多综艺都会搞来这个做游戏增加看点。鲱鱼罐头的臭味真的是无孔不入,打开一个罐头,臭味就会在空气中发散,瑞典政府也规定不许在住宅区内开启鲱鱼罐头。

蓝纹芝士蓝纹奶酪在《风味人间》播出后火了一把。看起来布满了蓝绿色霉菌的腐败奶酪,就那么美味吗?据说这种奶酪的味道十分浓烈,吃起来有些辛辣,还“散发着强烈的动物性荷尔蒙气息”。它可以配面包吃,也可以炒菜、做披萨,据说以法国霍克福小镇巨大岩体下的窑洞中的奶酪最为正宗。

RakfiskRakfisk是挪威的一种传统烹饪,字面意思是盐固化鱼,可以追溯到中世纪。

将鳟鱼放入盐水中发酵2、3个月后就可以得到Rakfis,当地人因其独特的味道形容Rakfisk“像生活垃圾的味道”。这类新奇的国际类臭食还有很多,比如意大利的托斯卡钠羊乳酪、东南亚的鱼露虾膏、北欧的碱液鱼、日本的咸圆鲹鱼干和纳豆、西班牙的Tex-Mex(有狐臭味)等等。想减肥的朋友们不妨在用餐时间多搜集一些图片和视频甚至是repo来看看,说不定就可以发现新一代的减肥大法

其实本文开头也已经说了,臭食本身就是一种“彼之砒霜,吾之蜜糖”类的奇妙食物,与普通食物并没有高低之分。而且“臭”字在古代也不是单纯的表示气味难闻。《说文解字》表明“臭”字,从犬,从自(鼻),本义是闻气味,后来引申为气味的总称。再往后又分化出了“嗅”字,“臭”字逐渐就只承担“表示气味难闻”这一任务了。很多人的家乡都会有一种不算好闻,但是又异常下饭的特色臭食,你可能从小吃到大,却没有注意过它的存在,因为它普通得就像每一道家乡饭桌上的菜。

人类现在已经站在了食物链的顶端,却仍然无法割舍食臭的爱好,其实仔细想想,人类世界最有趣的现象不就是人与人、群体与群体之间的差异性与多样性吗?这些“不拘一格”的臭味美食,已经成为了全人类菜谱上永远流传的增色之笔,给世界带来永远的新鲜刺激,也给每个游子的乡愁之胃带来慰藉。

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传奇 昆币 +10 - 08-19
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沙发  发表于: 08-19
都不爱
别人稍一注意你,你就敞开心扉,你觉得这是坦荡,其实这是孤独……
帅哥离线孤星血泪
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板凳  发表于: 08-19
闻着臭,吃着香啊
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地板  发表于: 08-20
想想有点可怕
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